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Doce ciência

Deliciosas e desafiadoras, as sobremesas francesas têm um legado à parte na história da gastronomia mundial

Atire a primeira pedra quem nunca saiu da dieta em nome dos encantos de um macaron. Ou não conseguiu resistir a um crème brulée. Ou ficou com água na boca diante de um suflê de chocolate. Pois é, a pâtisserie francesa tem o poder de converter até os mais ferrenhos praticantes de dietas livres de açúcar a provar, nem que seja um pedacinho, de suas delícias. Mas o que a torna tão especial?

A diferenciação da pâtisserie já começa na origem do nome. Embora a palavra pâte signifique massa em francês, o termo pâtisserie designa especialmente a prática da confeitaria de alto nível. A fabricação de pães, por exemplo, está no ramo da boulangerie.

A pâtisserie também não se resume às receitas. O segredo está na combinação entre “o uso de ingredientes mais refinados, técnicas executadas à perfeição e a preocupação com o acabamento e finalização das produções”, contou Breno Guelssi, professor de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac, ao Olhares do Mundo.

No caso, a confeitaria francesa eleva estes três princípios a seu nível máximo, sendo considerada por muitos como a “matemática da gastronomia”. Mas o professor também alerta que é preciso incluir o equilíbrio como parte fundamental do processo: “com ingredientes bons e baixo domínio de técnica ou técnica elevada e ingredientes de pouca qualidade não há milagre a ser feito. Os dois elementos precisam estar em perfeita sintonia”, lembra Guelssi.

 

 

Outro ingrediente muito especial para as sobremesas é a tradição. A origem das sobremesas na Europa remonta ao século I a.C.. Embora naquela época a única maneira para adoçar as refeições fosse através do mel ou frutas, uma vez que os europeus não conheciam o açúcar, já existiam algumas receitas que exploravam o sabor doce, como as nozes caramelizadas com mel.

O cenário gastronômico europeu mudou após a descoberta da América e a chegada de novos ingredientes, principalmente o açúcar, e não foi diferente na França. No entanto, o país teve um empurrão a mais com a chegada de Catarina de Médici à corte no século XVI. A nova rainha, esposa de Henrique II, trouxe consigo de Florença os cozinheiros acostumados às novidades e técnicas para a criação de sobremesas, o que revolucionou a culinária na corte.

Foi o chef confeiteiro de Catarina, o italiano Popelini, quem inventou a chamada pâte à chaud (ou massa quente). Aperfeiçoada no século XVIII por um confeiteiro chamado Avice tornou-se pâte a choux devido ao formato de couve flor (choux, em francês) dos primeiros doces. Atualmente, é a base para quitutes famosos como a éclair, Saint-Honoré e Paris-Brest.

As novidades nas cozinhas reais continuaram com o passar dos anos. No século XVII, a rainha Maria Teresa de Áustria, esposa de Luís XIV, trouxe o cacau em sua comitiva, uma adição revolucionária. O chantilly, outra marca registrada da pâtisserie, também surgiria no reinado de Luís XIV.

Mas foi justamente quando a pâtisserie deixou os castelos que atingiu seu auge criativo. Após a Revolução Francesa muitos cozinheiros ficaram sem trabalho e se dirigiram à Paris em busca de oportunidades. Lá, abriram as primeiras casas de gastronomia refinada, que hoje conhecemos como restaurantes.

Nesta época surge um dos maiores mestres da gastronomia francesa, Antonin Carême, responsável pela criação de doces como a éclair. Carême também inovou na apresentação das refeições, chegando a construir palácios de açúcar inspirados em construções históricas que estudava nos museus e bibliotecas.

O século XIX assistiu a um boom da pâtisserie devido à criação do processo de retirada do açúcar da beterraba, mais barato para os europeus que o açúcar de cana, importado da América e da África.

Ao mesmo tempo em que se popularizou nesta época, a pâtisserie contou com a ajuda de outro mestre, Auguste Escoffier, para consolidar-se como um setor de destaque na culinária. Foi Escoffier quem instituiu o sistema de brigada dentro de uma cozinha, que consiste na separação entre cada função para manter o serviço organizado. Entre as mais importantes está a de Chef Pâtissier, o responsável pela execução de todas as sobremesas e pratos doces servidos.

 

 

Vale lembrar que a gastronomia é parte da cultura de um país, logo, também pode e deve sofrer mudanças de acordo com as demandas da sociedade. No século XX, após o efervescente ano de 1968, que promoveu profundas mudanças sociais, surge um novo movimento na gastronomia francesa chamado nouvelle cuisine.

“Trata-se de uma nova concepção de se preparar os alimentos, usando-se, sobretudo, ingredientes frescos, de temporada, processo de cozimentos curtos, cardápios leves, evitando-se marinadas, fermentações e molhos a base de farinha, manteiga e caldos. Trata-se de uma cozinha clássica, estética e muito artística na sua apresentação”, explica no artigo “A gastronomia francesa: da Idade Média às novas tendências culinárias” o professor Carlos Roberto Antunes dos Santos, da Universidade Federal do Paraná.

Seguindo essa tendência, o trabalho de Gaston Lenôtre se destacou . O chef recebeu o crédito por diminuir a quantidade de farinha e açúcar nas receitas, além de introduzir frutas tropicais como o kiwi. Por isso, Lenôtre é considerado o pai da nouvelle pâtisserie.

Hoje podemos considerar a pâtisserie um fruto de todas as tradições, técnicas, ingredientes e inovações pelas quais passou ao longo dos séculos. Ao mesmo tempo, são esses elementos que a mantém em movimento, instigante e sempre atual.

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