A bíblia gastronômica - Olhares do Mundo

A bíblia gastronômica

O Guia Michelin elevou a culinária ao status de narrativa, em uma história de mistério que transformou os rumos da gastronomia

Irmãos Michelin

“Os Incompreendidos”, filme de Truffaut, de 1959, que já surgia em uma atmosfera de Nouvelle Vague, desenha sua narrativa com pontos importantes relacionados ao início do “Guia Michelin”. Na sétima arte, o mistério é um dos ingredientes mais complexos e envolventes e quando a gastronomia reproduz essa característica, ela também se torna uma narrativa. Talvez por isso, por sua história, o Guia seja hoje referência em rigor, excelência e credibilidade.

O nome, assim como a própria publicação, nasce, de certa forma, em um contexto contraditório, exatamente por causa dos pneus Michelin. Fica difícil relacionar assim, de imediato, o universo dos dois setores, mas a verdade é que em sua contradição a história faz muito sentido. Como guia turístico, o primeiro da história inclusive, ele foi pensado na intenção de alavancar o mercado automobilístico e, consequentemente, alavancar os negócios da própria empresa.

A ideia veio em 1900 com André Michelin, um dos irmãos sócios da fábrica de pneus. A intenção principal era incentivar o turismo de automóveis no interior da França. Para isso, ele montou um guia com hospedagens, restaurantes, posto de abastecimento e outros pontos de parada úteis para os motoristas. O selo de certificação começou a ficar conhecido e o livro ficou tão famoso que suas avaliações começaram a se tornar parâmetro. Em 1920 o sistema estrelado era adotado e a publicação deixava de ser gratuita. Seis anos depois surgia a classificação máxima de três estrelas, sistema particular Michelin.

 

Os anos passaram e o guia se tornou exclusivamente culinário, assumindo o status de bíblia gastronômica. É aqui que voltamos ao mistério. Desde sua origem como conhecemos hoje, o sigilo e o segredo sobre o processo de desenvolvimento e a tiragem ajudam a dar ao tom do livro, que nasce sem precedentes, sem rastros, e praticamente dita leis no universo dos restaurantes. O desenvolvimento é silencioso, ninguém sabe exatamente como ele se dá, mas todos os anos uma nova edição que avalia estabelecimentos ao redor do mundo, e que é ansiosamente esperada, toma forma.

Estima-se que são 80 inspetores passeando pelo globo, visitando dois restaurantes por dia, cinco dias por semana, totalizando, em média, 9.600 refeições por ano. As opiniões dessas pessoas podem determinar a carreira de chefs, para o sucesso ou para o fracasso. O chef francês Bernard Loiseau se suicidou em 2003 por causa de rumores sobre a perda de uma estrela na classificação. Mais uma vez, essa história inspirou um filme, o desenho “Ratatouille”.

No Brasil, a primeira edição veio só em 2015. Nenhum restaurante conquistou três estrelas, classificação que se repetiu no guia desse ano. Em todo o país há apenas um estabelecimento com duas estrelas, o D.O.M, do Chefe Alex Atala, em São Paulo, que explora a gastronomia brasileira de uma visão contemporânea com ingredientes inusitados. Atala virou personagem da série documental “Chef’s Table”. A gastronomia invade o audiovisual porque ela pode ser arte e narrativa. Foi a sensibilidade de descobrir esse caráter que transformou o “Guia Michelin” na bíblia gastronômica mundial.

 

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