A Alquimia do Grão - Olhares do Mundo

A Alquimia do Grão

Conheça o lado gourmet do café, a bebida queridinha do Brasil

Segunda bebida mais consumida em todo o mundo, perdendo apenas para a água, o café é um velho conhecido das mesas brasileiras. Também, pudera, o país é o maior exportador da variante mais nobre dos grãos e, além disso, o consumo interno não fica atrás.

Originário da Etiópia, o café tem duas variantes, o arábica, muito cultivado em regiões como o sul de Minas Gerais, e o robusta, comum no Espírito Santo. Conhecer a diferença entre os dois tipos é o primeiro passo para saber extrair o melhor da bebida, que pode ir muito além do simples cafezinho, se for tratada da maneira correta.

O robusta, que em algumas regiões do Brasil também é conhecido como conilon, é um café mais forte e amargo, que tem maior teor de cafeína. Por isso, costuma ser usado na produção de cafés solúveis. Já a espécie arábica é a mais doce, com aroma mais refinado. Devido a essas características especiais, todos os cafés considerados gourmet são da espécie arábica.

Mas, dentro destas duas espécies existem diversas variantes de grãos, que podem apresentar diferentes características, dependendo de fatores como altitude, regime de chuvas, acidez do solo, época de colheita, entre outros.

Estes grãos são divididos em diferentes classificações a partir do seu nível de imperfeições: tradicional, que tem mais defeitos e costuma ser comercializado para uso doméstico, o superior, que tem menos defeitos que o tradicional, e o gourmet, o de mais alta qualidade entre os três.

 

Há, porém, uma classificação de café superior a todas as outras. Os chamados cafés especiais são cuidadosamente selecionados e correspondem a somente 20 a 30 por cento de cada safra, pois não aceitam grãos defeituosos. Além do rigoroso controle de qualidade, os cafés especiais são certificados e acompanhados durante todo o processo de plantio, colheita, secagem e torrefação, para garantir que o melhor produto chegue ao consumidor final, como detalhou o barista Davi Dias dos Reis, proprietário da cafeteria paulistana focada em cafés especiais Soul Café:

“A gente conhece todo o processo de produção dos cafés especiais: a fazenda de onde eles vêm, o nome do produtor, como foi a secagem, o processo de adubação e o processo da torra, que é muito importante. Temos todo esse rastreamento do café para poder saber o que a gente está vendendo”, disse Davi ao Olhares do Mundo.

Esse tipo de verificação é importante pois, de acordo com Davi, obter um grão de qualidade é o passo primordial para uma bebida de paladar extraordinário. Dessa forma, ao realizar o rastreamento completo, é possível evitar misturas indesejadas com outros tipos de café, por exemplo.

No entanto, quando feito do modo correto, o blend é uma das melhores maneiras de explorar novos sabores. Ele pode conter vários tipos de grãos, dependendo do que se pretende criar: uma bebida mais encorpada, com aroma forte, ou talvez sabor doce e frutado.

“(O blend) é a mistura de variedades ou de regiões diferentes. A ideia é pegar cafés diferentes e um complementará o outro.”, disse Davi. “Às vezes você tem um café que é bem bacana, que não tem tanta doçura, mas ele tem uma acidez legal, tem algumas outras coisas. Então você pega um grão que tem bastante doçura para complementar. É uma maneira de brincar com os sabores”.

Outro fator muito importante para o resultado é a torra: quanto mais escura, mais amargo será o café.  “É como se você tivesse fazendo um caramelo. Se passar muito do ponto ele vai amargar”, adicionou Davi. Cada café tem um ponto específico de torra, em que é possível extrair seu máximo potencial de sabor e aroma. Por isso, os grãos são torrados separadamente, reunidos para a criação do blend e só então moídos para se transformarem em pó.

Para o preparo de um café especial de excelente qualidade, cada detalhe conta. A moagem também é um passo que merece atenção, pois a espessura do pó interfere no tipo de processo de extração que será utilizado. Os mais comuns são a extração em coador de pano, coador de papel, o expresso, a cafeteira italiana e a prensa francesa: como cada um tem um tempo de preparo diferente, é preciso calcular o tipo da moagem e a quantidade de pó necessária para cada xícara.

Os métodos de filtração em coador de pano ou papel são os que exigem a moagem mais fina e, para garantir o frescor da bebida é preciso ter certeza de que foram removidos restos de pó usado anteriormente. No caso dos filtros de pano, é importante frisar que eles jamais podem ser lavados com produtos químicos, como detergentes. Para a limpeza, o ideal é deixá-lo de molho na água por algumas horas.

A cafeteira italiana, também conhecida como moka, exige uma moagem mais grossa. Parecida com um bule, ela armazena a água em um recipiente na parte de baixo, onde é colocado por cima um coador com o pó. Conforme a água é aquecida, passa pelo coador e produz a bebida.

A prensa francesa é a que exige a moagem mais grossa de todas. Neste método, o café é misturado junto à água quente e deixado em repouso por alguns minutos. Depois, basta abaixar a prensa que fica dentro da cafeteira e servir o café.

Davi lembra que não existe um tipo de extração melhor que o outro mas, para obter o melhor resultado, os baristas precisam testar as combinações entre grãos e métodos. “Vai depender do grão e do gosto pessoal. Tem grãos que se adequam melhor a alguns métodos que outros”, completou.

Mais um aspecto que precisa ser levado em conta na preparação dos cafés especiais é a água. É ela a responsável por dar vida aos sabores do grãos, por isso, é preciso que seja de boa qualidade. O ideal é utilizar água mineral e também verificar temperatura, que preferencialmente deve estar na casa dos 90°C. Mais quente que isso, a bebida pode ficar muito amarga. A proporção também é muito importante para que o café não fique diluído ou forte demais.

Como em um grande quebra-cabeças, técnicas, ferramentas, qualidade dos grãos, expertise dos baristas e paladar se unem para a produção do café especial, produzindo uma bebida encorpada e elegante, que mexe com os sentidos dos apreciadores.

Como resultado, é possível sentir o nível de dedicação e a atenção aos detalhes em cada xícara. Isso prova que, com uma mudança de olhar, até mesmo a atividade mais trivial pode se tornar um momento único: basta estar aberto a novas oportunidades.

 

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